Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2 h 20
Pour 6 personnes :
1,250 kg de veau coupé en morceaux (poitrine ou flanchet)
1 verre de vin blanc
1 carotte
1 gros oignon
50 g de beurre
50 g de farine
1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
1 jaune d’œuf
sel, poivre
Placez les morceaux de viande dans une cocotte et couvrez-les d’eau froide. Ajoutez le vin blanc, la carotte coupée en rondelles et l’oignon émincé, le bouquet garni, du sel et du poivre. On peut ajouter un citron coupé en tranches.
Portez à ébullition et, pendant les premières minutes, retirez avec une écumoire la mousse blanchâtre qui apparaît à fa surface. Laissez bouillonner doucement pendant deux heures, à couvert.
Au bout de ce temps, sortez les morceaux de viande et mettez-les dans une passoire. Filtrez le bouillon de cuisson.
Dans une grande casserole, mettez le beurre à fondre et ajoutez-lui la farine. Mélangez bien quelques instants sur le feu, versez très doucement et en remuant toujours le bouillon de cuisson passé. Lorsque la moitié du bouillon est incorporée, vous pouvez verser plus vite. Faites reprendre l’ébullition et vérifiez que votre sauce est bien liée (nappant bien la cuiller sans être trop épaisse).
Remettez les morceaux de viande dans cette sauce et laissez mijoter sur feu très doux encore 10 minutes.
Au moment de servir, mettez le jaune d’œuf dans un petit saladier. Versez peu à peu en filet la sauce brûlante, en tournant vivement pour ne pas « cuire » l’œuf. Mélangez ainsi toute la sauce, mettez les morceaux dans le plat de service et nappez de sauce. Servez bien chaud.
Source : La Bonne Cuisine Française