Cette tarte peut être faîte la veille.
Pour 1 tarte de 30 cm de diamètre ( en fonction ) :
La pâte sablée aux éclats de pistaches :
– 170 g de farine
– 130 g de beurre mou en dés
– 45 g de sucre en poudre
– 1 jaune d’oeuf ( réserver le blanc pour la crème au citron )
– 30 g d’amandes en poudre ( mondées, non salées )
La crème au citron :
– 3 jaunes d’oeuf ( réserver les blancs pour la meringue )
– 3 oeufs entiers
– 200 g de jus de citron pressé et filtré ( environ 4 citrons )
– Le zeste d’un très gros citron non traité ( ou 2 petits )
– 130 g de sucre
– 30 g de beurre en dés
La meringue :
– 3 blancs d’oeuf
– 250 g de sucre
– 1 pincée de sel
Préparer la pâte sablée aux amandes :
1/ Tamiser ensemble la farine et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et le beurre mou en dés. Sabler du bout des doigts jusqu’à obtention d’un gros grain humide. Ajouter alors le jaune d’oeuf et un peu d’eau. Travailler rapidement à la main, ramasser en boule, envelopper de film étirable transparent et réfrigérer 1 H.
2/ Préchauffer le four à 170°C. Beurrer et fariner les moules ( penser à retirer l’excédent de farine ). Etaler la pâte et l’etendre dans le moule.
3/ Cuire à blanc à 170°C pendant 25 minutes : 20 minutes à couvert ( avec papier sulfurisé dessus + légumes secs ou billes métal ) et 5 minutes à découvert ( en retirant le papier sulfurisé et le poids ). Démouler, laisser refroidir sur une grille.
Préparer la crème au citron :
4/ Mixer le zeste de citron avec le sucre jusqu’à obtention d’une poudre fine, jaune pâle et parfumée. Fouetter les oeufs entiers, les jaunes et le sucre parfumé pour homogénéiser. Tout en fouettant, ajouter le jus de citron pressé.
5/ Placer la préparation sur feu doux en remuant sans cesse à la spatule en bois jusqu’à ce qu’elle épaississe et prenne une consistance crémeuse ( entre 5 et 10 minutes je dirais ). Attention, si vous ne disposez pas de casserole à fond épais, mieux vaut utiliser un bain-marie ou bien tenir la casserole au-dessus du feu, sans cesser de remuer en simultané. Retirer du feu et ajouter le beurre en dés, mélanger afin d’homogénéiser. Attendre que la température baisse jusqu’à tiédissement sans cesser de remuer, garnir les fonds de tartelettes ( environ 3 càs chacun ). Réserver à température ambiante.
Préparer la meringue italienne :
6/ Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
7/ Verser le sucre tout en fouettant sur les blancs en neige, en évitant les branches du fouet.
8/ Placer la meringue dans une poche à douille ou dans un pistolet, garnir les tartelettes.
9/ Dorer la meringue, soit au chalumeau, soit sous le grill du four. Place la tarte au milieu du four jusqu’à légère coloration ( ici four, fonction GRILL, 230°C, quelques minutes ). Ca va vite, surveiller!! Réfrigérer jusqu’au moment de servir.
Source : La folle cuisine d’Eryn