Pour 4 personnes :
75 g de beurre
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 petit oignon finement haché
50 g de jambon coupé en petits dés
2 gousses d’ail très finement hachées
3 cuillerées à soupe de persil fraishaché, plus quelques brins pour lagarniture
225 g de petits pois écossés, frais ousurgelés
Sel et poivre noir fraîchement moulu 60 ml d’eau 1,25 l de bouillon de viande ou depoulet, de préférence fait maison 275 g de riz pour risotto,grain moyen(type arborio)
75 g de parmesan frais râpé
175 g defontine (ou d’un autrefromage type comté), coupé entranches très fines
Chauffez la moitié du beurre et toute l’huile dans une grande sauteuse et faites-y revenir l’oignon quelques minutes. Ajoutez le jambon, remuez et faites-le revenir 3 à 4 minutes à feu moyen. Ajoutez l’ail et le persil. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, puis ajoutez les petits pois. Mélangez bien, salez, poivrez et ajoutez l’eau. Couvrez et faites cuire environ 8 minutes si les pois sont frais, 4 minutes s’ils sont surgelés. Retirez le couvercle et faites cuire jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Versez la moitié des pois dans un plat.
Faites frémir le bouillon et gardez-le au chaud. Beurrez un plat à four plat et tapissez le fond avec du papier sulfurisé beurré.
Ajoutez le riz aux petits pois qui se trouvent encore dans la sauteuse. Au bout de 1 ou 2 minutes, ajoutez une petite louche de bouillon chaud. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Ajoutez encore un peu de bouillon, et remuez jusqu’à ce que le liquide soit de nouveau absorbé, et ainsi de suite.
Préchauffez le four à 180 °C. Au bout de 20 minutes de cuisson, goûtez le riz. Dès qu’il est al dente, retirez la sauteuse du feu. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le si besoin est. Ajoutez au riz presque tout le beurre et la moitié du parmesan râpé, et mélangez.
Saupoudrez le fond du plat avec un peu de parmesan râpé. Versez la moitié du riz, puis une fine couche de fontine suivie d’une couche du mélange petits pois-jambon que vous aviez réservé. Saupoudrez de parmesan.
Recouvrez avec les tranches de fontine restantes et terminez par le riz. Saupoudrez de parmesan râpé et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire dans le four préchauffé pendant 10 à 15 minutes. Sortez le plat du four et laissez-le reposer 10 minutes.
Pour démouler la timbale, passez la pointe d’un couteau entre le riz et le plat. Mettez un plat de service à l’envers sur le plat à four. Avec des maniques, prenez le plat à four et retournez-le tout en maintenant le plat de service. Si le riz ne descend pas, donnez un coup sec de la main sur le fond du plat. Retirez le papier sulfurisé et garnissez de brins de persil. Servez immédiatement.
Sources : La cuisine italienne
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